菜、清洗腌缸，保持腌制器具干净这些步骤，都是完全一样的。只是码缸之前对于白菜的处理不一样。码菜入缸之前，需要先将整棵白菜放进沸水里面半分钟，见菜帮变得透明一点，软一点，就捞出来，放在一边晾着，等彻底冷凉了之后，就可以将白菜码入缸里面了。” “码缸的过程，撒盐、压石、加水等，跟生腌是完全一样的。这些做好之后，封缸，仍旧是放在o-1o度的温度条件下腌制。” “熟腌与生腌的不同之处在于，只需要腌制二十天左右就可以开缸吃菜。而生腌，却需要腌制一个月。熟腌腌制出来的酸菜比生腌腌出来的颜色更黄，吃起来更脆一些。” “从这方面来看，熟腌白菜好像比生腌更好。但这更好的代价，就是码缸之前要过沸水。这是个不小的工作量！” 吴美莲将这过程说得清楚，许毅也听得...